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超高温杀菌处理方法及应用

发布时间:2021-10-26

超高温杀菌是指将流体或半流体在28s内加热到135~150℃,然后再迅速冷却到30~40℃。这个过程中,微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快,因而瞬间高温可完全杀死细菌,但对食品的质量影响不大,几乎可完全保持食品原有的色、香、味。这种杀菌技术已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程。

超高温杀菌处理一般有两种方法,即直接加热法和间接加热法。

直接加热法是用蒸气直接加热物料,接着急剧冷却,在闪蒸过程中将注入的蒸气蒸发,恢复物料的原来组成。该方法又有喷射式和注入式两种型式,喷射式是把蒸气喷射到物料流体里,注入式则是把物料注入到热蒸气环境中。直接加热法的最大优点是快速加热和快速冷却,最大限度地减少超高温处理过程中可能发生的物理变化和化学变化,如蛋白质变性、褐变等。

间接加热法是通过热交换器间接加热制品的过程。同样,制品冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。加热介质包括过热蒸气、热水和加压热水,而冷却剂常见的是冷水或冰水。问接加热法采用的热交换器一般有片(板)式、环形管式和刮面式(搅拌式),每一种方式都有其特点。片式热交换器的特点是处理能力大,结构紧凑;无缝环形管式的特点是具有极高强度,可以承受高压;刮面式则适用于黏度很大的制品。