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人造奶油生产工艺及流程

发布时间:2021-09-03

人造奶油生产工艺包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。

1、计量与调合:原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物(乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等)及硬料(极度硬化油等)倒入油相溶解槽(已提前放入适量的油),水溶性添加物(食盐、防腐剂、乳成分等)倒入水相溶解槽(已提前放入适量的水),加热溶解、搅拌均匀备用。

2、乳化:加工普通的W/O型人造奶油,可把乳化槽内的油脂加热到60℃,然后加入溶解好的油相(含油相添加物),搅拌均匀,再加入比油温稍高的水相(含水相添加物),快速搅拌,形成乳化液,水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过小(直径小于1μm的占80-85%),油感重,风味差;水滴过大(直径30-40μm的占1%),风味好,易腐败变质;水滴大小适中(直径1-5μm的占95%,5-10μm的占4%,10-20μm的占1%,1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右),风味好,细菌难以繁殖。

3、杀菌:乳化液经螺旋泵入杀菌机,先经96℃的蒸汽热交换,高温30秒杀菌,再经冷却水冷却,回复至55-60℃。

4、急冷捏合:乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机(A单元),利用液态氨或氟里昂急速冷却,在结晶筒内迅速结晶,冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下,形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机(B单元),经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶,就会形成固体脂结晶的网状结构,其整体硬度很大,没有可塑性。要得到一定塑性的产品,必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合,打碎原来形成的网状结构,使它重新结晶,降低稠度,增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合,并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热(约50kcal/kg),搅拌产生的磨擦热,出B单元的物料温度已回升,使得结晶物呈柔软状态。

5、包装:从捏合机出来的人造奶油,要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油,置于比熔点纸8-10℃的熟成室中保存2-3日,使结晶完成,形成性状稳定的制品。