产品分类

  • 隐藏 查看更多产品

联系方式

联系人:周非凡

电话:18916351711

手机:18916351711

邮箱:26595400@qq.com

地址:闵行区莘庄工业区

植物蛋白饮料生产中pH值控制的必要性

发布时间:2021-06-29

植物蛋白饮料是以以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等),经加工、调配后,再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。在加工的过程影响其稳定性的因素很多。由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等的限制,在生产中必须针对不同植物蛋白饮料的加工特性,采用合理的加工工艺,以提高植物蛋白饮料产品的品质。下面我们主要了解植物蛋白饮料生产中pH值控制的必要性:

1、pH值对蛋白质得率的影响

植物蛋白饮料中均含有一定量的蛋白质,蛋白质的得率直接影响产品的原料投入产出比,即影响产品的成本。一般来说,蛋白质在碱性条件下易溶出,即在浆液pH值较高的情况下,蛋白质得率相对较高。但如果pH值过高,又会使产品产生苦涩味,因此磨浆水的pH值一般宜控制在7.5左右。

2、pH值对产品稳定性的影响

植物蛋白饮料在加工和贮存过程中,极易产生分层现象,其主要原因是与pH值的变化有关。通常情况下,溶液的pH值越靠近蛋白质的等电点,越容易使蛋白质凝聚而产生沉淀或上浮现象。不同植物的蛋白质,其等电点也各不相同,花生蛋白的等电点大约在5.5~6.5之间、大豆蛋白的等电点约为4.3、杏仁蛋白的等电点约为5.0。

为促使植物蛋白质充分溶解,提高其水化能力,保证植物蛋白饮料的稳定性,在不影响产品口感和风味的前提下,应使乳状液的pH值远离该植物蛋白的等电点,以避免产品在加工和灭菌过程中出现分层现象。

更多植物蛋白饮料生产线及生产工艺相关信息可详询上海元程机械。