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酸奶生产工艺及流程

发布时间:2021-04-06

酸奶生产工艺包括:配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵、冷却、包装等工序。 

配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性很强的高分子物质,混合添加时与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃~65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。

预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。

均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。

酸奶生产工艺要求:

1、稳定剂与白砂糖混合加入70-85℃少量热水中,在搅拌罐中搅拌溶解10分钟,再用胶体磨或高剪切乳化机乳化处理。

2、原料输入发酵罐接种发酵至PH4.5开始降温(勿搅拌)。

3、酸奶酸度宜控制在60-70T光装后的产品冷藏到PH3.9-4.0时产品出库。

4、传输酸奶泵使用传输稳定的螺旋泵,不宜使用离心泵。

酸奶生产工艺流程:

1、检查酸奶发酵罐的清洁状况,在发酵罐灭菌前需要关闭所有的手动操作阀门,利用蒸汽对罐体消毒灭菌。

2、灭菌后待罐体冷却,酸奶发酵罐需要冷却后才可使用。

3、进料,将无菌牛奶倒入酸奶发酵罐的进料口,随后将酸乳和溶解的白糖倒入。

4、发酵,关闭进气阀门,打开温度控制系统,温度控制在40度左右,发酵时间为5个小时。

5、发酵完成后酸奶从酸奶发酵罐的出料口取出。

6、取出酸奶后将酸奶发酵罐清洗干净。

乳品杀菌工艺多采用巴氏杀菌,利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:第一种是将牛奶加热到62℃-65℃,保持30min。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康;第二种方法将牛奶加热到75℃-90℃,保温15s-16s,其杀菌时间更短,工作效率更高。

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